El vino procede de la fermentación de la uva, y la uva nace en un proceso de producción en el que adquiere la consistencia y las características necesarias para llamarse uva. Cuando hablamos de fermentación en la elaboración del vino, nos referimos a la función catalizadora que transforma el zumo de uva, también conocido como mosto, en un líquido con contenido alcohólico. Pero, ¿cómo es este proceso de elaboración?

Proceso de fermentación del vino

Para que el proceso de fermentación del vino se desarrolle con éxito, deben estar presentes diversos factores, como las levaduras responsables de la vinificación, la densidad, la temperatura y el oxígeno.

El rollo de levadura

Para elaborar vino, debemos incluir en la mezcla las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las uvas y las levaduras cultivadas que se aíslan e inoculan.

Existe una gran variedad de levaduras utilizadas en este proceso, tanto naturales como artificiales, y a pesar de su importancia, estos microorganismos sólo actúan brevemente en el proceso de fermentación, con una duración máxima de 7-21 días, tiempo suficiente para completar su proceso metabólico de transformación de los azúcares.

Densidad del vino

La densidad del vino es de suma importancia en el proceso de fermentación, ya que ayuda a determinar el nivel de alcohol del vino final. Midiendo constantemente la densidad, se puede conocer la cantidad de azúcares presentes en el mosto y prever el tiempo que queda para convertirlos en alcohol.

Consideraciones sobre la temperatura

La temperatura interna del mosto es uno de los factores de especial importancia. Durante el proceso de fermentación se genera una gran cantidad de calor, lo que podría desplazar la temperatura del mosto fuera del rango de temperatura ideal para la producción de vino, aunque varía en función del tipo de vino que se elabore.

La fermentación a temperaturas muy elevadas podría afectar negativamente al vino, como aturdir las levaduras y dejarlas inactivas, o incluso eliminar algunos de los sabores presentes en el vino, por lo que es muy importante controlar adecuadamente este factor.

¿Cuál es el proceso de fermentación?

Para iniciar el proceso de fermentación, la uva debe ser estrujada para que el mosto entre en contacto con los hollejos, donde se encuentran las levaduras naturales. Si se cumplen las condiciones mencionadas, la sustancia transforma los azúcares en alcohol y CO2, dando lugar al vino.

Pero que se haya producido la fermentación no significa que un vino esté listo para el consumo. La mayoría de los vinos tintos y algunos blancos pasan por una segunda fermentación, llamada fermentación maloláctica, y también deben pasar por un periodo de envejecimiento en depósitos, barricas y botellas, que influirá en el resultado final.

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